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居住在云南大理州境内四角山乡的彝族，擅用猪、牛、羊肠制作血肠，其工艺和风味独特。酸肠和菜肠，便是血肠中的两味美食。 酸肠将猪血接进木盆中，点进几滴木瓜醋和淡食盐水搅匀；再配进水豆腐、腌豆豉、小茴香籽和少许瘦肉茸，拌匀后塞进洗净的猪大肠内。扎紧大肠两端，将肠环绕扎拴在青竹竿上，挂在火塘上方，用烟火熏熟取下开片而食。味酸香而鲜，回味久长。食后宽肠健胃，还有治疗痢疾和肠炎的功效。 莱肠多以牛、羊血和牛、羊肠制作而成。先把牛、羊血接在盆中，兑进少许炒熟的净肉，沸水汆过挤干水汁的嫩蕨菜、山韭菜、葱花、花椒尖和食盐、辣椒粉，一并拌匀后，塞进牛、羊肠内。扎紧肠端，挂在通风阴凉处风干即可开片加工而食。可煎吃、蒸吃、煮吃，也可与其他蔬菜配合炒吃。烹调工艺不同，口味各异，但鲜香总是“主旋律”。常食有补脑、壮阳之功。 (章虹宇) |
