|
鱼茶非茶，而是黎族的一种特色酸酵鱼类食品。鱼茶的诞生源于巧合。相传在很久以前的一次丰收宴上，勤劳节俭的黎族女性为了不浪费食物，无意中将剩余的米饭与生鱼混合在同一个坛子里储存起来，数日后打开坛子时，一股奇特的酸臭异香扑鼻而来，品尝后发现其味道异常鲜美，于是鱼茶的制作工艺便在黎族中流传开来。在漫长的传承过程中，鱼茶的制作工艺被不断改进，并衍生出了一批类似于鱼茶的酸味发酵食物，如肉茶、黄牛皮茶及干鱼茶等。时至今日，黎族人民生活富足，但鱼茶作为黎族特色饮食，在琼岛黎族聚居区依旧十分盛行，其中以白沙鱼茶最为著名。
鱼茶色泽艳丽，如茶色且稍透明，味道酸甜，气味异香。鱼肉入口柔软且稍韧，鱼骨鲜咸柔韧，初尝有酸臭味，稍后舌尖处便有浓厚绵香泛起，令品尝者神清气爽，胃口大开。被米粒覆盖的大块鱼腩经充分发酵后，味道酸甜适口，令人久久回味。黎族当地有“食鱼茶，一次怯之，二次适之，三次瘾之”的说法[1]。经发酵而成的鱼茶亦可做代茶饮，冲泡时，鱼干会“死而复生”地齐整排列，头朝上尾朝下，如在戏水，颇具观赏性。在黎族地区，鱼茶不仅为招待贵客的必备之品，亦常被当作保健食品，以作养生保健之用。
1 中医理论下鱼茶的功效
海南省地处我国南方，四周环海，常年炎热，气候潮湿，白日温度甚高，入夜后方转凉[2]。因其气候特征，故海南黎族人民常在夜间进行生产、劳作，且夜生活丰富。《素问·五脏生成》记载：“故人卧血归于肝。”[3]丑时为肝经当令，气血流注肝经[4]。若此时人处于清醒状态，则导致肝不存血，血不归肝，进而出现一系列肝阴虚的症状，如心悸[5]、亢奋、胸闷，以及肝血虚型视物模糊等。脾喜燥而恶湿[6],而海南地区湿热之邪尤盛，热邪夹湿直入脾脏，湿热裹脾，脾失运化而出现纳差、呕恶、便溏及完谷不化等消化系统疾病。鱼茶作为酸酵鱼类食品，味酸、甘、咸，性平。中医认为“酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾”[7]。传统黎医受中医药理论影响，将鱼茶归于肝、脾及肾经，并在长期实践中发现鱼茶具有开胃消食、化积除滞，养肝阴、补肝虚以安神，以及壮骨强筋之功。
1.1 开胃消食，化积除滞
鱼茶味酸，食用时有酸臭异香瞬间充斥口鼻，传统黎医认为此为鱼茶“散气”作用的体现，故鱼茶可以行气下食积，开结解食滞，从而达到消化饮食、增强食欲的作用。现代医学认为，酸味饮食具有促唾液分泌及增强胃肠蠕动力的作用，还能辅助胃酸腐烂食物，达到增加食欲、加强胃肠道消化的作用。此外，大、小肠内均存在一定数量的菌群。在健康状态下，肠道内菌群以益生菌群为主，可以协助人体完成对食物的吸收及残渣的排泄，而在疾病状态下，肠道内菌群的构成与数量均发生改变，人体的消化功能亦随之发生变化[8]。鱼茶作为发酵食物，其酸味物质主要来源于发酵产物中的乳酸杆菌等益生菌群，可通过其对肠道菌群的调节作用促进饮食物的消化[9]。
1.2 养肝阴、补肝虚以安神
中医认为“酸甘化阴”,传统黎医认为鱼茶兼具酸、甘二味且入肝经，故可补肝血、养肝阴。《金匮要略·脏腑经络先后病脉证》曰：“夫肝之病，补用酸，助用焦苦，益用甘味之药调之。”肝虚者，主要以酸药补之，故在日常生活中食用偏酸食物，亦可达到补肝养肝以柔肝的目的。在中医藏象理论中，脾居中央，以培四方[10]。且古今医家治肝病尤重治脾，有“见肝之病，知肝传脾，当先实脾”的说法。鱼茶为发酵制品，可弥补脾胃功能的缺失，因鱼茶内涵物质已在微生物的作用下分解成小分子物质，易被脾胃吸收而转化为精微物质，旁输于肝，从而濡养肝木，纠正肝虚。
《灵枢·本神》言：“肝藏血，血舍魂。”在气血流注肝经之时，人醒不寐而不卧，则血不入肝、肝不受血，久之而致肝血虚，肝血虚则魂无所居。《难经正义·三十四难》曰：“肝藏魂者，魂乃阳之精，气之灵也。人身气为阳，血为阴，阳无阴不附，气无血不留……昼则魂游目而为视，夜则魂归于肝而为寐。”魂本为阳气，出于肝外则人清醒可动，回于肝内则使人睡眠。肝血虚则不可摄魂，魂不能在应寐之时及时入肝，继而产生失眠等睡眠障碍。另外，《灵枢·本神》载“随神往来者谓之魂”,魂的出入往来依赖“神”的调控，而魂的出入往来障碍亦可反过来影响“神”的升降出入。心藏神，神因魂不能舍于肝而不能居于心，心中无神，故出现心悸、心痛及易兴奋、癫狂等一系列心系病证。故古今医家多注重补养肝阴(血)以治疗情志疾病[11]。
1.3 壮骨强筋
《医经精义》言：“肾藏精，精生髓，髓生骨，故骨者肾之所合也……髓在骨内，髓足则骨强。”鱼茶味咸，入肾，其内含精微物质经脾的运化传输及咸味的引经而下达于肾，填充肾精，补养肾虚，使精得盛，髓得生，骨得壮。鱼茶在酸酵过程中加入了大量桂皮等香辛料以丰富其口感香型，而肉桂有引火归原的功效[12],可使肾阳充盛，推动肾精之气化，促进机体骨骼的发育及骨髓的充盈，达到壮骨之效。脾主肉，当脾主运化功能被过度占用，或者脾虚无以养肉时，会导致机体形体消瘦。鱼茶为鱼肉之精微，不会过度占用脾胃的消化功能，使脾主肉的功能得以发挥，又可通过鱼茶内微生物及上文所述“气”的作用，代替部分脾的功能，使其精微传输于各处肌肉，使肌肉得以濡养而逐渐丰隆。肝藏血，肾藏精，精、血同源且可互相转化，即“乙癸同源”[13]。肾精盛则肝血充，肝血盛肾精亦旺，二者互相配合、促进，共同完成对精、血的约束与输布。肾主骨，肝主筋，肾虚则不能滋养肝脏，使筋脉失养，筋骨痿软[14]。鱼茶酸入肝，咸入肾，携精微入二脏，同补肾精与肝血，又能使二脏互相配合，肾精上冲于肝，肝血下注于肾，二脏平衡调和，故肝脏疏泄的生理特性得以协调发挥，筋脉得以舒养强健。
2 鱼茶内含菌群成分及其作用
鱼茶为生鱼与米的混合发酵产酸食物，其中的风味物质主要来源于发酵产生的微生物菌群。目前，鱼茶中已被分离获得的菌种有144株，其中乳球菌属、肠球菌属等菌属为海南鱼茶的核心微生物[9]。鱼茶中的腐败菌与益生菌含量是决定鱼茶质量的重要指标之一，其对人体的有益成分主要来源于鱼茶所含的益生菌群，故关于海南鱼茶对人体营养作用的研究主要围绕鱼茶菌群成分所展开[16]。
2.1 鱼茶所含菌群成分
鱼茶中所含菌属包括乳杆菌属、杆菌属、肠球菌属、葡萄球菌属、肠杆菌属及微细菌属6大类，其中乳杆菌属的乳酸杆菌与戊糖乳杆菌为鱼茶内含菌种的优势菌种。此外，还有苏云金芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、屎肠球菌等[17]。
2.2 乳杆菌属微生物作用举隅
(1)清酒乳杆菌
清酒乳杆菌在鱼茶发酵过程中可提高鱼茶的发酵色泽及亮度，改善硬度、内聚性、咀嚼性等，提高发酵鱼产品及贮存等品质[18]。在人体内，清酒乳杆菌主要可以调节人体的pH酸碱度，分解蛋白质生成抗氧化肽，抑制脂质氧化，降低肥胖风险[19],预防动脉粥状硬化、大脑早衰或痴呆等。
(2)植物乳杆菌
鱼茶中富含丰富的植物乳杆菌，食用鱼茶时可使大量植物乳杆菌存留在胃及肠道中。研究表明，植物乳杆菌可有效调节血脂、血糖、血压平衡，改善代谢紊乱，并通过胃的酸性环境及十二指肠高胆盐环境发挥益生作用，拮抗胃肠道致病菌感染，调节免疫功能，调节精神和神经功能[20,21,22]。
(3)短乳杆菌
短乳杆菌是乳酸菌中的重要菌种之一，多分布于人体消化系统中的小肠。γ-氨基丁酸(GABA)是中枢神经系统中的抑制性神经递质[23],短乳杆菌能够通过谷氨酸脱羧酶催化谷氨酸盐脱羧合成GABA[24],故临床上多利用短乳杆菌治疗精神紧张、失眠、焦虑不安等神经精神系统疾病[25]。鱼茶中含有大量的短乳杆菌，在日常生活中食用鱼茶，可以改善人的精神状态，发挥对神经精神系统疾病的预防及辅助治疗作用。
(4)鼠李糖乳杆菌
鼠李糖乳杆菌是产L-乳酸，不产芽孢，无质粒，厌氧耐酸的革兰氏阳性共生菌。在鱼茶制作过程中，鼠李糖乳杆菌可将鱼茶中的糖类转化为L-乳酸和D-乳酸，发挥保鲜及促进其他益生菌生长等作用[26]。鼠李糖乳杆菌属于正常菌群，多存在于人体肠道内，能够增强肠道免疫力，平衡肠道菌群，调节肠道免疫功能，维护肠道屏障结构完整[27]。鱼茶中含有大量的鼠李糖乳杆菌，故食用鱼茶能增强人体免疫力，对于肠道菌群失调、肠道毒素、腹泻等有较好的预防和治疗作用。
(5)干酪乳杆菌
干酪乳杆菌属不产芽孢、革兰氏阳性的兼性异型的乳杆菌。在鱼茶发酵过程中，干酪乳杆菌可以产生有机酸、细菌素等物质，可以抑制或杀死鱼茶中的多数腐败菌及致病菌，改变鱼茶的特性，并且不影响鱼茶的鲜味与风味性状，兼具保鲜和防腐的功能[28]。干酪乳杆菌主要存在于人体的消化系统，以肠道居多，其对于金黄色葡萄球菌、李斯特菌、沙门菌等致病菌在肠道内的黏附、生长和繁殖有较好的抑制作用，从而起到保护体内环境、调节肠道等菌群平衡的作用，且具有免疫活性、降胆固醇、抗肿瘤、体外降血糖等益生特性[29]。鱼茶中富含干酪乳杆菌，故日常食用鱼茶对改善肠道环境、平衡菌群有一定作用，对于高胆固醇、高血糖、免疫力低下、肿瘤等患者具有一定辅助治疗及预防作用。
(6)戊糖乳杆菌
戊糖乳杆菌是产γ-氨基丁酸的乳杆菌属。戊糖乳杆菌在鱼茶发酵过程中起到提高酸度、减少发酵时间、保持鱼茶的感官品质及色泽的稳定性、显著抑制细菌的生长、明显降低蛋白质分解及脂肪氧化程度等作用[30],同时对一些食品致病菌有着较强的抑制作用，在食品防腐和保鲜方面有着重要意义[31]。戊糖乳杆菌多存在于人体的消化系统中，以肠胃居多，多数黏附于肠上皮细胞，能产生GABA且对肠道中的有害突变物质有较高的耐受性，对突变因子亦有黏附或降解作用[32]。由于鱼茶中富含戊糖乳杆菌，故食用鱼茶对肠道中突变细胞有一定抑制作用，对于预防消化系统疾病具有重要意义。
(7)罗伊氏乳杆菌
罗伊氏乳杆菌是一种能生产多种抑菌物质的革兰氏阳性乳酸菌。罗伊氏乳杆菌具有较强的抑制腐败菌能力[33]。在鱼茶制备过程中，罗伊氏乳杆菌能有效抑制腐败菌的生长并缩短加工时间，提升酸度，从而增强产品的独特风味[34],使鱼茶发酵时间减少，质量明显提高。罗伊氏乳杆菌常存在于人体肠道系统中，具有良好的生物相容性，对肠黏膜具有很强的黏附能力，可改善肠道菌群分布，拮抗有害菌定植，提高肠道免疫力并具有一定降血脂作用[35]。鱼茶中含有大量的罗伊氏乳杆菌，日常食用鱼茶可以改善机体肠道菌群失调、便秘腹泻、肠道免疫力低下，以及高血脂等症状，显著提高相关疾病患者或亚健康人群的生活质量。
(8)布氏乳杆菌
布氏乳杆菌是革兰氏阳性菌，形态呈杆状，为兼性厌氧菌，且不形成芽孢。在鱼茶发酵过程中，布氏乳杆菌能显著增加乙酸含量从而降低pH酸碱度，增加酸味风味。当鱼茶暴露在空气中时，布氏乳杆菌能将乳酸转化成乙酸和1,2-丙二醇，从而提高鱼茶的储存稳定性[36]。此外，布氏乳杆菌在发酵过程中还能产生甘露醇，鱼茶发酵时处于密闭空间，在厌氧条件下，甘露醇含量越高，菌体生长量越多，越有利于鱼茶的发酵[37]。在人体中，布氏乳杆菌可以产生GABA[38],降低胆固醇[39]。故食用鱼茶有利于降低高胆固醇血症及冠心病发病率。
3 小结
黎族是我国海南省第一大少数民族，其繁衍生息与其生活习惯密切相关。虽然黎族人民喜爱夜间活动的作息习惯并不符合传统医学与现代医学的观念，但黎族先民通过食疗等方式，有效地弥补了生活习惯所造成的损害。黎族人民善用食疗，将日常饮食与疾病防治相结合，创造出一批以鱼茶为代表的特色食物并流传至今。鱼茶作为一种黎族特色饮食，为维护黎族人民的生命健康发挥了重要作用。但纵观世界范围内，类似于鱼茶的发酵食品数不胜数，如鲱鱼罐头[40]、臭豆腐及浙菜臭苋菜梗[41]等，而作为海南特色美食之一的鱼茶，在海南以外地区却少有耳闻。目前，鱼茶多以小作坊家庭生产模式在海南民间生产，难以对产品质量及内含物质进行有效把控，容易引起“美食变毒药”的食品安全问题[42]。此外，从健康角度考虑，腌制类食品会在一定程度上增加患癌概率[43]。
笔者认为可以在保留鱼茶原有风味及有益成分的前提下革新鱼茶制作工艺，有效抑制腐败菌及致癌物质的产生，并从小作坊家庭生产模式转换到大工厂机械流程化生产，从而作为海南黎族食疗的代表走出海南岛，使更多的岛外人了解海南食疗养生特色，结合海南独特的热带海岛旅游资源，发展具有黎族特色的旅游+食疗+康养新模式，进一步发掘、利用黎族传统食疗美食的经济、文化与健康价值。
来源：中国民间疗法 作者：姜子祥 陆海鹏 陈应奇 吴维炎 刘英莲 李凯 谢毅强
海南医学院 海南省澄迈县永发镇中心卫生院
|
